С чем придется столкнуться молочной отрасли

Что ждет производителей молока и молочных продуктов в связи с введением санкций и дестабилизацией экономики? Смогут ли отечественные производители оборудования, ингредиентов, упаковки адаптироваться и ответить на все запросы молочного рынка в сложившейся ситуации? 

Нинель Петровна Сорокина, канд. техн. наук, директор ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика»

В результате изменения внешнеполитической ситуации в нашей стране, резкого роста курса иностранных валют и многочисленных обращений молочных предприятий к нашей организации с целью приобретения отечественных бактериальных концентратов для замены импортных заквасок прямого внесения стало понятно, что в молочной промышленности возникли серьезные проблемы при производстве ферментированных молочных продуктов и особенно сыров. 

В связи с тотальной зависимостью молочной промышленности от зарубежных поставок мы много лет предупреждали специалистов отрасли и Правительство Российской Федерации о возможности возникновении подобной ситуации. В частности, в январе 2017 г. мне вместе с академиком РАН Ю.Я.Свириденко довелось присутствовать на заседании «круглого стола» в Совете Федерации Федерального собрания на тему «О ходе реализации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года», где мы поднимали именно этот вопрос. В Рекомендациях «круглого стола» отмечено, что в стране недостаточно развито производство пищевых ингредиентов, необходимых не только для производства пищевых продуктов, но и кормов для животноводства и аквакультуры. Было решено предложить Правительству РФ принять меры, направленные на развитие конкурентоспособного производства пищевых ингредиентов и биологически активных веществ.
Однако до сегодняшнего дня ни одной новой биофабрики в России не построено, зависимость молочной отрасли от зарубежных поставщиков остается чрезвычайно высокой. 
Строительство предприятий по производству бактериальных заквасок требует больших финансовых вложений с довольно длительными сроками окупаемости, отсутствуют типовые проекты и технологические линии таких производств, требуется высококвалифицированные специалисты, современные технологии и коллекции культур заквасочных микроорганизмов. Очевидно, что для создания современного масштабного отечественного производства потребуется немало времени. Еще в 2016 г. было объявлено о запланированном вводе новой биофабрики по производству бактериальных заквасок на Алтае, но сегода этого предприятия пока нет.

Следовательно, нужны и другие решения этого вопроса. Одним из возможных способов может быть возрождение заквасочных отделений и использование бактериальных концентратов (концентрированных заквасок) путем приготовления производственной закваски. Хотела бы подчеркнуть, что не стоит расценивать это предложение как шаг назад! У метода приготовления производственной закваски беспересадочным способом имеется ряд существенных преимуществ по сравнению с прямым внесением коммерческих заквасок непосредственно в перерабатываемое молоко или сливки. И в первую очередь в сыроделии, где расход заквасок самый высокий и требуется обеспечить высокий уровень молочнокислого процесса в короткий промежуток времени в сырной ванне. 

Микрофлора производственной закваски находится в активном состоянии и после внесения в молоко быстро начинает развиваться, сбраживать лактозу, продуцировать молочную кислоту и другие полезные продукты жизнедеятельности и обеспечивает выработку качественной и безопасной молочной продукции. Работы ученых ВНИИМС однозначно показали, что по обеспечению качества, безопасности и хранимоспособности сычужных сыров на первом месте находятся сыры, выработанные с живой производственной закваской, на втором – сыры с активизированными бактериальными концентратами, на последнем – с непосредственным внесением.

Массовый переход на закваски прямого внесения в начале этого века был обусловлен не только простотой и удобством непосредственной инокуляции, но и широко распространенной проблемой поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами. В настоящее время данная проблема может быть достаточно успешно решена за счет использования современных герметичных заквасочников или так называемых асептических танков, в которые посевной материал вносится без контакта с внешней средой с помощью подачи стерильного воздуха. Использование такого заквасочного оборудования позволяет предотвратить попадание бактериофагов в заквасочники. Асептические танки за рубежом устанавливаются даже не в заквасочном отделении, а непосредственно в цехе, в результате сокращается до минимума протяженность трубопровода для подачи производственной закваски в технологические емкости. И следует отметить, что в европейском сыроделии закваски прямого внесения используются не так широко, как в России. В этом смысле – мы впереди планеты всей...
Кроме этого, определенные успехи имеются и в повышении фагоустойчивости молочнокислых бактерий, используемых для изготовления бактериальных заквасок. За прошедшие годы усовершенствованы методы определения фагорезистентности коллекционных культур и система подбора их для заквасок по фаготипу.

По мнению специалистов «Экспериментальной биофабрики», имеющих богатый 82-летний опыт в создании и выпуске бактериальных заквасок и концентратов, разработке методов их использования при изготовлении молочных продуктов, возрождение заквасочных отделений на более современном техническом уровне может служить хорошей альтернативой прямому внесению, обеспечить выпуск качественной и безопасной молочной продукции, существенно уменьшить финансовые затраты на приобретение коммерческих заквасок и снизить себестоимость молочных продуктов.


ООО «Нео-Пак»

Мы уверены, что сможем справиться с возникающими экономическими рисками и обеспечить бесперебойную работу предприятия в долгосрочной перспективе. Зависимость от импортного сырья, материалов, комплектующих и оснастки некритична, внедряются отечественные аналоги. Многое сейчас зависит от макроэкономических и региональных решений правительства. Прежде всего, это касается мер поддержки МСБ.

В конце 2021 г. мы запустили четвертую флексопечатную машину – SOMA OPTIMA2, увеличив запас мощностей. Работы стало больше: печатаем дополнительные тиражи для ретейла, доставки и производителей продуктов питания. Оптимизируется ассортиментная линейка, растет объем тиража. 

Ранее при производстве пленки использовались импортные составляющие: клей, краски, растворители. В процессе поиска замены мы обнаружили, что многое есть в России. Так, полгода назад в стране запустили производство клея для ламинации пленок на отечественном сырье. К сожалению, рост цен на продукцию будет достаточно существенным.


ООО ИТЦ «Пищмашсервис» – Инжинирингово-торговый центр Некрасовского машиностроительного завода

В сложившейся ситуации мы переходим на комплектующие отечественных и белорусских производителей, а также расконсервируем собственное производство редукторов для наших насосов. Под санкциями оказались импортные комплектующие для производства гомогенизаторов, например датчики давления и редуктора. В ближайшее время планируем наладить собственное производство редукторов для гомогенизаторов. Кроме того, существует проблема с КИП и пневматикой. Проблем со сроками изготовления нашего оборудования и запасными частями к нему нет.
Стоимость продукции будет расти. Наши цены уже поднялись на 15 % в основном за счет удорожания металла. 


ООО «Протемол»

В связи с нестабильной ситуацией на рынке ООО «Протемол» не приостанавливает прием заказов и производственный процесс. Возможности работы обусловлены, в том числе, наличием складских остатков, использованием альтернативных комплектующих и переориентацией товарных потоков. Готовы оказать посильное содействие в изготовлении и поставке оборудования аналогичного импортному для реализации проектов. Дополнительно к производственному выпуску имеем возможность модернизации иностранного оборудования под комплектацию, присутствующую на рынке.

ООО «Бифилайф»

У нас пока никаких изменений. Наше производство концентратов бифидобактерий не привязано к курсу доллара.


ООО "Онли-Пак"

Сейчас во многих типографиях прекращается производство самоклеящейся этикетки, потому что в Россию приостановлены поставки самоклеящейся бумаги из Европы.

Мы изготавливаем органическую "дышащую" этикетку Natural Bio Label для твёрдых и полутвёрдых сыров. Сырьё у нас российское, поэтому нет зависимости от европейских поставщиков.

Чтобы гарантировать нашим заказчикам фиксированную цену на этикетку на полгода и регулярные поставки, мы создали стратегический запас бумаги.

Для надёжности сейчас локализуем производство бумаги на территории Казахстана. Технология запатентованная, поэтому бумага изготавливается только по нашему заказу. Так что мы готовы развиваться, чтобы обеспечивать регулярные поставки этикетки не только для наших партнёров, но и для новых клиентов.